Ανακαλύπτοντας τα φυσικά γλυκαντικά: Όλα όσα πρέπει να ξέρεις για στέβια & ερυθριτόλη

Με την πάροδο του χρόνου και την εξέλιξη της κοινωνίας, της τεχνολογίας και της ζωής γενικότερα, εξελίσσεται παράλληλα και ο τομέας των τροφίμων. Ανακαλύπτουμε νέα συστατικά και αναπτύσσουμε καινοτόμους τρόπους που συμβάλλουν στη βελτίωση της υγείας μας και στην ενίσχυση της ασφάλειας των τροφίμων που καταναλώνουμε. Στο πλαίσιο αυτής της διαρκούς προόδου, τα εναλλακτικά γλυκαντικά έχουν αποκτήσει ξεχωριστή θέση, προσφέροντας λύσεις για μειωμένη πρόσληψη ζάχαρης χωρίς συμβιβασμούς στη γεύση. Δύο από τους “σταρ” αυτής της νέας εποχής είναι η στέβια και η ερυθριτόλη — γλυκαντικά φυσικής προέλευσης, με διαφορετική χημική σύσταση και τεχνολογική συμπεριφορά, αλλά με κοινό στόχο: μια πιο υγιεινή και ασφαλή διατροφή.

Στέβια – Το φυτό που άλλαξε την έννοια της γλυκύτητας με φυσικό τρόπο

Η στέβια (Stevia rebaudiana) είναι ένα φυτό με καταγωγή από τη Νότια Αμερική, του οποίου τα φύλλα περιέχουν γλυκοζίτες στεβιόλης, κυρίως στεβιοσίδη και ρεμπαουδιοσίδη Α. Αυτές οι ουσίες έχουν γλυκαντική ισχύ 200-300 φορές μεγαλύτερη από τη ζάχαρη, χωρίς θερμίδες.

Πώς γίνεται η επεξεργασία της;

• Το  γευστικό ταξίδι της στέβιας ξεκινά με τη συγκομιδή των φύλλων του φυτού Stevia rebaudiana.
• Στη συνέχεια, τα φύλλα αποξηραίνονται φυσικά ή με θερμό αέρα σε χαμηλές θερμοκρασίες για να διατηρηθούν τα ευαίσθητα γλυκαντικά συστατικά.
• Έπειτα ακολουθεί η εκχύλιση των γλυκοζιτών της σε ζεστό νερό ή υδατικό αλκοολικό διάλυμα, όπως περίπου γίνεται και η εκχύλιση του καφέ. Έπειτα το υγρό που προκύπτει από την εκχύλιση φιλτράρεται για να απομακρυνθούν τα φυτικά υπολείμματα και ανεπιθύμητα συστατικά (όπως χλωροφύλλη, πρωτεΐνες, και πικρές ουσίες).
• Σειρά έχει ο καθαρισμός με ρητίνες ανταλλαγής ιόντων όπου αφαιρούνται ιόντα, άλατα, ορισμένα οργανικά οξέα και πικρές ενώσεις και αποχρωματισμός με ενεργό άνθρακα για την απομακρύνση χρωστικών.
• Τέλος, το φιλτραρισμένο υγρό διάλυμα με τους γλυκοζίτες συμπυκνώνεται και στην συνέχεια ξηρένεται συνήθως με spray drying (ξήρανση με ψεκασμό) για να προκύψει η γνωστή λευκή σκόνη.

Σημαντικό μειονέκτημα της στέβιας είναι η μεταλλική ή πικρή επίγευση που αφήνει, κάτι που οι τεχνολόγοι προσπαθούν να αντιμετωπίζουν με ανάμειξη διαφορετικών τύπων γλυκοζιτών ή με συνδυασμό με άλλα γλυκαντικά, όπως η ερυθριτόλη.

Ερυθριτόλη – Η «ευγενική» πολυόλη

Η λέξη «ευγενική» για την ερυθριτόλη χρησιμοποιείται κυρίως μεταφορικά, γιατί σε σύγκριση με άλλες πολυόλες όπως σορβιτόλη και ξυλιτόλη είναι «καλύτερα ανεκτή» για το πεπτικό μας σύστημα. Δεν προκαλεί φούσκωμα ή διάρροια τόσο εύκολα όσο άλλες πολυόλες, έχει ήπια γεύση χωρίς έντονη «δροσερή» ή μεταλλική επίγευση, δεν προκαλεί τερηδόνα και έχει σχεδόν μηδενικές θερμίδες.

Η ερυθριτόλη σε σχέση με την στέβια παράγεται κυρίως βιομηχανικά:

1. Πρώτα γίνεται υδρόλυση του αμύλου για την απόκτηση γλυκόζης
2. Έπειτα η γλυκόζη ζυμώνεται με επιλεγμένους μικροοργανισμούς σε ελεγχόμενες συνθήκες pH και θερμοκρασίας
3. Το προϊόν της ζύμωσης υποβάλλεται σε καθαρισμό μέσω φιλτραρίσματος και απορρόφησης, ώστε να απομακρυνθούν ακαθαρσίες
4. Τέλος, η ερυθριτόλη κρυσταλλώνεται και αποξηραίνεται, παράγοντας το τελικό καθαρό προϊόν

Η ερυθριτόλη, όπως και όλες οι πολυόλες, αφήνει δροσερή επίγευση, γεγονός που την καθιστά ιδανική για χρήση σε προϊόντα όπως τσίχλες, σοκολάτες και καραμέλες μέντας

Ένα γλυκό «πάντρεμα»

Ένα από τα πιο επιτυχημένα παραδείγματα εφαρμογής στη βιομηχανία τροφίμων είναι ο συνδυασμός στέβιας και ερυθριτόλης. Η ερυθριτόλη ότι λειτουργεί σαν βάση για να μεταφέρει και να διανέμει το γλυκό στοιχείο της στέβιας πιο ομοιόμορφα μέσα στο τρόφιμο και ως αντισταθμιστής της πικρής επίγευσης, ενώ προσφέρει και σωματικότητα παρόμοια της ζάχαρης σε τρόφιμα όπως σοκολάτες, αρτοσκευάσματα και ροφήματα.

Μεταποιητικές προκλήσεις

Η χρήση αυτών των εναλλακτικών γλυκαντικών αντιμετωπίζει σημαντικές προκλήσεις που αφορούν:

• τη συμβατότητα με άλλες πρώτες ύλες όπως πρωτεΐνες, ίνες και έλαια, μπορεί να μην συνεργάζονται καλά και να προκαλούν αλλοιώσεις στη γεύση, στη δομή ή στην υφή. Παράδειγμα: σε ένα κέικ με πρωτεΐνη μπορεί να "κάθεται" η γλυκύτητα σε σημεία ή να πικρίζει
• τη σταθερότητα κατά τη θερμική επεξεργασία και σε διαφορετικά επίπεδα pH, ορισμένα γλυκαντικά αλλοιώνονται ή αποσυντίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες ή σε όξινα/αλκαλικά περιβάλλοντα.
• καθώς και τις ιδιότητες ρευστοποίησης, συγκολλητικότητας και δομής σε προϊόντα χωρίς ζάχαρη, πολλά γλυκά χρειάζονται «δεσίματα» και σωστή δομή. Τα γλυκαντικά αυτά δεν λιώνουν, δεν καραμελώνουν και δεν δίνουν την ίδια κολλώδη υφή όπως η ζάχαρη. Άρα είναι δύσκολο να πετύχεις τις ίδιες ιδιότητες

Η βιομηχανία όμως ανταποκρίνεται σε αυτές τις προκλήσεις επενδύοντας σε σύγχρονες τεχνολογίες, όπως η μικροενκαψουλίωση, η χρήση ενζύμων για τροποποίηση γλυκοζιτών, και η ανάπτυξη εξειδικευμένων φόρμουλων ανάλογα με την εφαρμογή.

Η ενασχόληση με την δομημένη και υγιεινή διατροφή έχει ανοίξει τον δρόμο στην εξέλιξη της τεχνολογίας των εναλλακτικών γλυκαντικών για την δημιουργία τροφίμων χαμηλότερης θερμιδικής αξίας και καλύτερου γλυκαιμικού προφίλ. Η στέβια και η ερυθριτόλη βρίσκονται στο επίκεντρο αυτής της εξέλιξης και τα αποτελέσματα της εφαρμογής τους είναι ενθραρρυντικά.

Η Έλενα Λουκά είναι τεχνολόγος τροφίμων με εμπειρία σε παραγωγικά και ερευνητικά τμήματα της βιομηχανίας τροφίμων. Στην επαγγελματική της διαδρομή έχει αναλαβει καίριες θέσεις σε εργοστάσια τροφίμων, ενώ διαθέτει βαθιά κατανόηση των διεθνών προτύπων ασφάλειας. Εχει πάθος με την καινοτομία στα τρόφιμα και τη σύνδεση της γεύσης με την ευεξία. Η πτυχιακή της εργασία αφορούσε την ανάπτυξη και παραγωγή μπίρας εμπλουτισμένης με λειτουργικά συστατικά. Βρίσκεται μαζί μας για να ρίξει φως στις πρώτες ύλες, στις διεργασίες και σε όλα εκείνα που συνθέτουν το μαγικό ταξίδι των τροφίμων από την γη στο πιάτο μας.